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      2. 速凍甜玉米粒

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        速凍甜玉米的加工儲存技術指導

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        速凍甜玉米的加工儲存技術指導

        發布日期:2018-11-21 作者: 點擊:

        鼎暉小編今日帶大家一起了解速凍甜玉米的加工的整理工藝以及原材料采收的加工流程:

        一、工藝流程

          原料采收→驗收→去苞葉、花絲→檢驗→修整→漂洗→脫?!逑础癄C→冷卻→挑選→冰水預冷→瀝干→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗

        二、操作要點

        1.原料采收

          甜玉米的采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應在70%~73%,這時甜玉米的口感、風味。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬,運輸和搬運時不要過分擠壓,以免玉米粒破損。

        2.原料驗收

          采收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊,禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。

        3.剝皮去花絲

          甜玉米進廠后應放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時,如果6小時內不能加工完,必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉,去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放,裝入專用的筐內。

        速凍甜玉米

        4.修整、挑選、分級

          先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級,可根據不同玉米品種制定2~3個等級,等級間的直徑差定在5毫米左右。

        5.清洗、脫粒

          因為速凍玉米粒在食用前不再經過化凍和清洗,所以用流動水清洗干凈。脫粒在專用的玉米脫粒機上進行,脫粒機刀深距離按等級來凋整,避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深,可能切下玉米芯,影響產品的外觀和口感;切得過淺,切下的籽粒少,得率低,浪費原料。

        6.漂燙

          漂燙是嫩玉米加工過程中關鍵的工序,在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點:可以使玉米組織中的酶失活,因為低溫冷藏也不會使酶失去活性,仍然進行著緩慢的生理和化學反應,使籽粒的營養成分遭到破壞;漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵,確保產品的衛生和食用安全;經漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分,減少了凍結時冰晶形成時的膨脹壓力,增加對膨脹壓的抵抗力,并相應減輕原料的氧化程度,保持產品的色澤和營養。

          漂燙可以使用沸水或蒸汽,溫度為93~1oo℃,根據水溫控制漂燙的時間,一般為3~8分鐘。漂燙的時間過長,會使營養成分嚴重流失,成品的顏色和口感等質量指標也會大大降低。脫粒后的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的方法是先將清水煮沸,再放入甜玉米粒,水與玉米粒的比例為4:1。


        7.冷卻

          經漂燙的玉米粒應立即冷卻,否則殘余的熱量會嚴重影響品質,如顏色變暗,干耗增大,速凍時間加長而浪費能源,也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底,以確保產品的色澤和質量。

          為了節約用水,可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法,將90℃左右的玉米粒的溫度降到25~30℃;然后在0~5℃的冰水中浸泡冷卻,使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

        8.挑選

          挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。為了保證產品質量,提高生產率,減輕包裝前篩選的壓力,冷卻后在傳送帶上進行人工挑選,剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

        9.瀝干

          瀝干可以除去玉米粒表面的水分,防止凍結時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連,影響外觀和凈重,也可以減少電能的消耗。瀝干可以在震動篩上進行,但冷風吹干,一是瀝干徹底,二是可以進一步冷卻。


        10.速凍

          速凍是確保產品質量的決定性因素。凍結速度越快產品質量越好,反之凍結時間越長質量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網帶上,傳送帶下的多臺風機以6~8米/秒的速度將冷風由下向上吹,使玉米粒呈懸浮狀,玉米粒中心的溫度達到-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連,表面無霜。如果機器的蒸發溫度為-34~-40℃,冷空氣溫度-26~-30℃,玉米粒的厚度為30~38毫米,凍結3~5分鐘即可達到要求。

        11.篩選

          將凍結的玉米粒進一步挑選,剔除有缺陷粒和碎粒,必要時可過篩篩選。

        12.包裝

          速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝,根據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口,同時在封口上打上生產日期,裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

        13.冷藏

          冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%~98%。冷藏庫內的溫度波動范圍不能超過±2℃,否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華,使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織,影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙,以利空氣流通。


        三、質量標準

        1.感官指標

          色澤:淺黃色或金黃色;形態:玉米粒大小均勻,無破碎粒,玉米粒的切口整齊;雜質:不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質,包裝袋內無返霜現象;滋味、口感:用開水急火煮3~5分鐘,然后品嘗,應具有該甜玉米品種的甜味和香味,香脆爽口。

        2.理化指標

          銅(以cu計)≤5.0毫克/千克,砷(以as計)≤0.5毫克/千克,鉛(以pb計)≤1.0毫克/千克。

        3.衛生指標

          微生物符合商業無菌要求。


        本文網址:http://www.ybmdygy.cn/news/519.html

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